中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03 米其林名厨的独家消暑秘方:3 种柑橘果酸食谱大公开

虽然柠檬、柳橙等柑橘类水果的主要产期在秋季到春季,但拜现代农业之赐,以及进口的便利性,夏天想要用点酸性食材来制作开胃的菜式,也不愁走投无路。

这道料理发想自 Gordon Ramsay 小时候常吃的一种点心:柠檬凝乳吐司,当他尝到披萨起源地的美妙饼皮,又邻近柠檬的产地,立刻便想到将两者结合。在场的意大利人都没吃过这样的披萨,店主 Gennaro Luciano 还问能不能把这个口味加入菜单。看来只要不放菠萝在披萨上,意大利人都好谈。

消除热气、增加食欲的柑橘类食材,看看米其林厨师如何灵活运用果酸入菜。

在 Gordon Ramsay 享用完第五代店主 Gennaro Luciano 招待的披萨,对于绝妙的手艺和完美膨发的酸种面皮赞不绝口,他突然起身走进厨房,运用日前拜访柠檬农场的灵感,来场即兴演出。

Gordon Ramsay 的柠檬凝乳披萨

取出烤箱里的鸭胸,将它置于铁架上休息,使肉汁回流。此时血橙酱汁已经收得差不多,亮丽浓郁,颜色宛如红宝石,最后再加入些许鸡高汤并收汁到糖浆般的稠度,让味道更醇厚。

cartouche 是以挖洞烘焙纸取代锅盖的烹调技巧。图片来源:seriouseats

英国知名肥鸭餐厅店主、三星名厨 Heston Blumenthal 设计的这款义式冰沙(granita),做法轻松,食材单纯,只要 5 种材料便能完成,但在风味上却特别透过姜的辛香、柳橙的酸甜和橙皮的微苦,营造奇妙又平衡的组合。

取出后把柳橙姜汁冰块打成冰沙中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,就完成了。相较于雪酪的细致口感中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,冰沙需带点碎冰才会吃起来更爽快。冰沙装杯后中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,点缀几片草莓和薄荷中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,增添更多水果和草本的香气中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,视觉上也十分亮眼。

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这位英国地狱主厨造访了意大利那不勒斯一间历史悠久的披萨店 Antica Pizzeria Port'Alba中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,18 世纪的时候它原本只是一个路边摊中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,到了 1830 年才在现址开设餐厅中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,被认为是世界上第一间披萨店。

名厨 Gordon Ramsay 即兴创作的柠檬凝乳披萨。

熄火后将糖浆静置冷却中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,大约 45 分钟。等候的同时中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,取 10 颗柳橙中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,榨取柳橙汁中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,约需 800 克的份量。将柳橙汁加入已经放凉的糖浆里中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,再让整锅混合液放置一夜中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,使之更为入味。隔天将柳橙糖浆以棉布过滤中文字幕 加勒比 金8偷窥自拍03,倒入食物调理机,加入 30 克的姜块,把它打成柳橙姜泥,接着倒入冰块盒里,放在冷冻库里 8 小时等到结冰。

名厨 Heston Blumenthal 设计的意式冰沙,食材作法都相当简单。

在美国大受欢迎的“法式香橙鸭”事实上在几百年前源自于中东地区,运用带有酸味的水果来缓解鸭肉丰腴脂肪的油腻。这道传统的法菜一般会搭配根茎类蔬菜一起食用,Citrin 主厨则巧妙运用口感清爽的芜菁,并做成生、熟两种版本,吃起来更有意思。

他先请厨房里的师傅揉制一块面皮,同时调制要放在披萨上的涂料,首先在碗里加入一罐柠檬凝乳,接着放入一些阿玛菲柠檬(Amalfilemon)的果肉,并另外挤入柠檬汁液。这种产于意大利阿玛菲海岸的黄色长形柠檬,酸度较低,多汁又带点甜味,还有着宛如香水般的清香。

注:这个覆盖烘焙纸的技巧被称为 cartouche,西餐厨师经常用于熬煮酱汁或蒸煮食材,以此取代锅盖的原因是让食材受热更均匀也更有效率,而且不会有结块的现象。

Josiah Citrin 的法式香橙鸭胸运用生、熟芜菁作为配菜,口感上更有层次。

首先处理鸭胸,将厚厚的鸭皮划上些许格纹,有助于脂肪在烹调过程中溶解。烧热铸铁平底锅,在锅里下一点点油,接着将整块鸭胸肉以鸭皮朝下的方式放入锅内,并洒少许海盐在鸭肉上。

部分图文数据引用自网络,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。首图来源:Irina on Unsplash

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以下几个米其林名厨使用柑橘果酸味道入菜的技巧,有传统的菜式,也有创新的想法,将为你带来满满的启发。

洛杉矶名厨 Josiah Citrin 的法式香橙鸭

另一方面,平底锅中的鸭胸已经逼出大量鸭油,将油倒掉,连同平底锅放入烤箱再加热 5 分钟。这时可以来准备盘内的配菜,Citrin 主厨特别选用白色小巧的芜菁,将梗、叶去除后削皮,另外保留叶子的部分也可以食用。将芜菁切掉一小角,让它们可以稳稳地躺在锅内,接着加入一些鸡高汤淹到八分满,放入一小块奶油、些许糖和一小搓盐,然后盖上一张圆形、中间有洞的烘焙纸(注),开始蒸煮芜菁,高汤煮滚后就可以调降火力,以小火慢煮。

洛杉矶的二星名厨 Josiah Citrin,有着 25 年的深厚资历,在意大利长大的他,深受从事外烩餐饮工作的母亲影响,有法国血统的祖母也启发他对烹饪产生兴趣,他也因此搬去巴黎读书并接受传统法菜的训练。

亮眼又风味独特的姜味柳橙意式冰沙。

此时开始准办装盘的配菜,生芜菁削成薄片,用橄榄碎、橄榄油、黑胡椒和盐调味,这部分将与蒸煮过的芜菁形成对比的口感和风味。稍早留下来的芜菁叶,以少许的水和橄榄油烫熟,并简单调味。

材料都拌匀后,再刨点柠檬皮,便可以把柠檬酱料涂抹在面皮上,最后洒上薄薄的糖粉,送入高温的窑炉烤 90 秒即可,取出放凉后,点缀几匙冰凉的法式酸奶油和几片罗勒,酸甜的柠檬凝乳披萨便完成了。

首先在 550 克的热水中,加入 240 克的糖粉,拌匀做成糖浆,无论是意式冰沙或雪酪都是以糖浆为基底。削下 4 颗柳橙的橙皮,加入糖浆中并继续小火熬煮,如果有过多的白膜则需去除,否则会太苦。橙皮上的精油和香气会在热热的糖浆里释放出来,这也是这道冰品的关键风味。

盛盘时,先放上一小坨芜菁叶在中间,三分熟的鸭胸部分被切成薄片,倚在剩馀的肉块上。在周围环绕几个蒸煮芜菁,并叠加浅渍芜菁片和切成条状的糖渍橙皮,最后挥洒酱汁在盘面。

阿玛菲柠檬的香气和风味独具,非常适合用于制作柠檬酒或甜点。图片来源:deliciousitaly

Heston Blumenthal的姜味柳橙义式冰沙

同时调制酱汁。从制作淡色的焦糖开始,在酱汁锅内放入一点糖和水缓缓加热,接着加入 3 颗原粒胡椒,待焦糖液呈现淡淡的金黄色,从锅边倒入少许品质好的红酒醋,让酱汁的色泽更光亮。稍微收汁后,加入一杯红通通的血橙汁,并继续加热使之变得浓缩。削下几片血橙皮,煮 3 遍以去除苦味,并放在血橙汁和糖里熬煮 1.5 小时,这个糖渍橙皮的步骤可以事先准备起来。

柑橘类天然的果酸,总是能为沉稳的料理带来画龙点睛的亮丽惊喜,除了最常与海鲜搭配,或是用于各式甜点,鸡、猪、牛等肉类菜肴也很适合藉由一点酸味来达到解腻的效果,并且增加风味的向度。

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